W i chicchi!

candycanes.jpgGiorni freddi di un sole limpido…il mercato è pieno di colori e voci. Noci, noccioline, datteri, frutta secca  e candita di tutti i tipi, a Livorno “i chicchi” non mancano mai! Un personaggio tipico della nostra città è stato ed è ancora oggi il chiccaio. Nei racconti delle nonne girava in bicicletta con davanti incorporato un carretto che custodiva tante bontà e meraviglie. Appena i bambini intenti nel gioco sentivano la sua voce si interrompevano immediatamente e gli correvano incontro: noccioline, seme, carrubbe, zizzole, chicchi di zucchero e perfino buste sorpresa, ma quelli che più attiravano l’attenzione erano i “chicchi di menta” o “duri di menta” che costavano poco. Questi nascevano da una tradizione natalizia nella quale si voleva rappresentare il Signore dolce ma nel contempo solido come una roccia. A livorno il colore era verde appunto e ci volevano i denti “boni” (dicevano gli anziani !). Oggi i chiccai vendono grandi varietà di dolcetti di tutte le forme possibili ed immaginabili ma vorrei raccontarvi la ricetta dei chicchi di menta per ritrovare un po’ quel sapore antico e genuino oramai svanito….

 

Dosi per qualche durone di menta

 

400 gr di zucchero

olio q.b.

pochi cucchiai di acqua

essenze coloranti q.b.

 

Sciogliere lo zucchero con qualche cucchiaio d’acqua a 150°, poi colarlo su di una lastra di marmo precedentemente oliata e impastarlo continuamente fino a farlo risultare compatto lasciandolo ancora caldo e malleabile.

Dividere l’impasto in due parti e unire l’essenze colorate di menta e fragola. Lavorarlo fino a creare dei bastoncini e chicchi di menta. Il procedimento è semplice e consiste nel distendere la massa facendo una specie di treccia, continuamente riportata al suo punto di partenza. Questo allungamento continuo rende lo zucchero filoso e un attimo prima che si freddi procedere al taglio e gustatevi quel sapore unico e magico!

 

(da Paolo Ciolli, La pasticceria a Livorno Storie e ricette, Ed. Erasmo 2010)

E’ tempo di castagnaccio!

castagnaccioEccolo! Il freddo è arrivato anche nella nostra città, ci eravamo quasi abituati a quelle temperature primaverili e, come al solito, all’improvviso ci vediamo costretti a tirar fuori i piumini! Oggi, cari naviganti vorrei condividere con voi una ricetta semplice e genuina tipica della cucina toscana (a Livorno ne vanno matti! Non c’è panificio che non lo venda): il castagnaccio.

 

Utensili: terrina, frusta, teglia tonda con i bordi bassi del diametro di 23/25 cm

Tempo di preparazione: 10’

Tempo di cottura: 30’ in forno a 180°

 

Ingredienti per 6/8 persone:

 

300 gr di farina dolce di castagne

80gr di uvetta sultanina

50 gr di pinoli

30 cl di acqua

10 cl di latte

6 cucchiai di olio

3 cucchiai di zucchero semolato

scorza di 1 arancia grattugiata, 1 rametto di rosmarino

½ bicchiere di Vin Santo

1 pizzico di sale

 

Per prima cosa preriscaldate il forno a 180° , circa mezzora prima di infornare il vostro castagnaccio. Mettete l’uvetta a mollo nel Vin Santo per farla rinvenire e procedete poi setacciando la farina in una ciotola capiente per rimuovere eventuali grumi. Dopo aver aggiunto un generoso pizzico di sale, versate poco per volta nella farina di castagne l’acqua ed il latte insieme allo zucchero ed a 2 cucchiai d’olio mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata e morbida.

A questo punto, strizzate e asciugate l’uvetta per bene e aggiungetela all’impasto, assieme ai pinoli, la scorza d’arancia (tenete da parte un piccolo quantitativo di questi due ingredienti che vi servirà per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo). Ponete nella teglia l’olio, quindi spennellatela per bene avendo cura di ricoprire tutta la superficie; versatevi poi l’impasto che dovrebbe arrivare a raggiungere un centimetro di altezza circa. Cospargete il castagnaccio con gli ingredienti messi da parte e con gli aghi di rosmarino freschissimi, poi versateci sopra a filo altri due cucchiai di olio. Infornate quindi il vostro castagnaccio per 30 minuti a 200° fino a che si sarà formata una bella crosticina tutta crepata e i pinoli abbiano preso un bel colore dorato.

 

Per i più golosi servire caldo con panna montata o ricotta fresca!

 

da Toscana a tavola. Guida alla cucina per turisti golosi (Sillabe, 2008)

 

Curiosità: narra una legenda che le ragazze innamorate aromatizzavano questo dolce apposta con aghi di rosmarino perché ritenuto potente elisir d’amore da offrire ai giovani per farli cadere ai loro piedi!!

Il Cuscussù labronico

cuscussùCarissimi naviganti…oggi vorrei parlarvi di una ricetta della tradizione ebraica, il cuscussù (o cuscusù) profumatissimo piatto importato dai paesi arabi appunto dagli ebrei marocchini e tunisini nel ‘700. La ricchezza di questa pietanza ben rappresenta la varietà di etnie che hanno popolato la nostra città da sempre crocevia di traffici marinari e la conseguente abbondanza di pietanze che la caratterizza.

 

Utensili: 2 pentole con bordi alti (1 grande, 1 media), padella tipo wok, 1 padella ampia, 1 zuppiera, 2 piatti grandi

 

Tempo di preparazione: 20’ per il semolino + 20’

Tempo di cottura: 90’ totale

 

Ingredienti per 6 persone:

– 300 gr di semolino di grana grossa

– 1 kg di petto di vitella

– 200 gr di carne macinata

– 1 uovo

– verdure in quantità a piacere (cipolle, carote, zucchine, piselli, fagiolini, melanzane, peperoni, carciofi, patate, sedano)

– 2 peperoncini freschi

– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

– noce moscato

– 50 gr di mollica di pane raffermo

– acqua o brodo (anche di dado) q.b.

– olio sale

 

Preparazione:

 

1 Portare ad ebollizione nella pentola alta l’acqua con la vitella tagliata a pezzi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla e 1 peperoncino. Cuocere per 50’

2 Prelevare tanto brodo di vitella quanto il doppio del volume del semolino e portarlo ad ebollizione, quindi spengere il fuoco e versare lentamente a pioggia il semolino, lavorare con un cucchiaio di legno fino a farlo rigonfiare bene ma non a pappa. Quindi versarlo nella zuppiera, spolverare con pepe e versare 1 cucchiaio d’olio, coprirlo e lasciarlo riposare.

3 Saltare nella padella tipo wok la verdura pagliata a tocchetti con un po’ d’olio, di peperoncino e di concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Continuare la cottura fino a che non sarà ritirato il liquido.

4 Preparare delle polpettine  con la carne macinata, 1 uovo, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscato e mollica  di pane bagnata di brodo di vitella e ben strizzata.

5 Cuocerle in un sughetto preparato con concentrato di pomodoro, cipolla, prezzemolo e mezzo bicchiere d’acqua per 10’ finchè non si sarà ritirato il sughetto. Quindi aggiungere le polpettine alle verdure e saltarle per qualche minuto.

6 Preparare un piatto con la carme bollita, un secondo piatto con le verdure e le polpettine.

7 Servire con il semolino bagnato con un po’ di brodo e mettendo a disposizione il resto del brodo per i commensali

Come vino si consiglia un Bolgheri rosato

 

 

 

Manèh…un angolo tra dolce e salato!

caffetteria manèh, panificio manèhDi negozi in città ne nascono come funghi ma in alcuni vale proprio la pena trascorrerci il tempo. Da poco ha aperto “Manéh”, una caffetteria panetteria accogliente e colorata, in zona centralissima (corso Amedeo 22, 24 – Attias). Guardare il banco ed avere l’imbarazzo della scelta su cosa mangiare fà iniziare bene la giornata: muffins di tutti i tipi, donut’s ripieni, Krapfen, pane burro e marmellata, pane e cioccolata, torte, crema pasticcera e frutta, pasticcini, pizze (quelle al basilico le adoro!), schiacciata, rustici, crostini e tanto buon pane sempre caldo, il tutto accompagnato dalla professionalità e gentilezza del personale, dai comodi tavolini e dall’ottimo caffè! Vi assicuro che ne vale la pena!

 

Foto: Manèh

Ed oggi gurguglione!

gurguglione, cucina elbanaOggi vorrei parlarvi di una ricetta particolare e curiosa, proprio come il suo nome, il Gurguglione, una sorta di spezzatino di verdure cotte insieme al quale spesso si aggiunge del tonno fresco. Piatto molto buono e nutriente, tipico della cucina elbana estiva. Il suo nome deriva dagli antichi saraceni per indicare appunto un miscuglio di cose.

 

Utensili: padella ampia con bordi alti

Tempo di preparazione: 20’

Tempo di cottura: 25’

Ingredienti per 6 persone:

 

   600 grammi di pomodori maturi

   3 peperoni verdi grandi

   3 zucchine

   1 cipolla grande

   5 patate grandi

   1 spicchio d’aglio

   1 peperoncino

   1 ciuffo di basilico

   1 ciuffo di prezzemolo

   500 gr di pane toscano raffermo

   mezzo bicchiere d’olio

   1 bicchiere di brodo (anche di dado)

 

 

Preparazione

 

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente le verdure. Scaldare l’olio nella padella con il peperoncino e l’aglio sbucciato e schiacciato. Togliere l’aglio e mettete prima le patate e farle cuocere da sole per circa 5’. Poi aggiungere tutte le altre verdure e cuocere per qualche minuto a fuoco vivo. Coprire bagnando se risultasse troppo asciutto con un po’ di brodo e lasciar cuocere a fiamma bassissima finchè tutte le verdure non si saranno stufate.

Servire su fette di pane abbrustolite e agliate con una spolverata di basilico e prezzemolo tritati e un filo d’olio.

 

Ottimo come contorno, questo piatto è spesso arricchito con tranci di tonno fresco aggiunto alle verdure negli ultimi 10’ di cottura. Come vino si accompagna bene ad un Bolgheri rosato.

Foto: www.mucchioselvaggio.org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qualche ricetta dei vecchi signori

pancaldi.jpgNegli anni Venti la Guida del Viaggiatore stampata dall’editore Belforte pubblicava “Cinque ricette della rinomata cucina livornese” che costituiscono un documento dei gusti e della maniera di vivere della ricca borghesia mercantile labronica. Come al solito si tratta di piatti molto curiosi e fantasiosi anche nel nome, legati a dei luoghi della città in particolare. Eccone due, ovviamente a base di pesce:

Timballo di murena alla Pancaldi

Nel rinomato stabilimento balneare Pancaldi, agli inizi del secolo andava assai di moda il “timballo di murena”. Levate la pelle alla murena, tagliatela  a pezzi e friggetela nell’olio. Quando i pezzi di pesce avranno preso un bel colore dorato, scolate l’olio e fateli rosolare con burro e carote, cipolle e sedano tagliati  a dadini. Aggiungete sale, pepe. Bagnate con vino bianco e salsa di pomodoro e terminate la cottura. Disponete la murena in un timballo, sul cui fondo avrete messo del riso bianco. Riducete la salsa, mattete un po’ di burro e versatela bollente sul pesce.

 

Orate fredde all’Ardenza

Disquamate quattro o sei orate, a cui taglierete le pinne dorsali e accorcerete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e marinatele con olio, vino bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di alloro, un po’ di timo e di origano, sale, pepe e noce moscata; dopo quattro ore di marinatura, ripulitele e cuocetele sulla gratella, bagnandole spesso col sugo della marinata. Dopo averle cotte da ambo le parti, disponetele su di un piatto da portata e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa di acciuga da preparare nel seguente modo: pulite, togliete le lische e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e un cucchiaio di pangrattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto aceto; passate la salsa in un setaccio e versatela sulle orate.

Foto: http://www.flickr.com/photos/goonico/2890026501/in/photostream/

 

La minestra “sui” favolli

favolli.jpg

Una delle parole più utilizzate d’estate a Livorno è sicuramente la parola “favollo”.  Il favollo è un grosso granchio peloso che di questo periodo non ha vita facile…orde di ragazzini (e spesso anche più cresciuti!) passano le giornate a cacciare tra gli scogli armati (con attrezzi fai da te che mettono in mostra, facendo a gara a chi ne prende di più) di tutto punto, sognando un piatto di minestra. Sì, perché la minestra “sui” favolli (così è che i livornesi chiamano questo piatto), ancora una volta conferma lo spirito fantasioso e godereccio di questa città. Senza dimenticare anche un’altra accezione del termine favollo soprattutto utilizzata sui Bagni o sugli scogli per indicare una persona particolarmente palestrata, con appunto un petto da favollo da sfoggiare. E devo dire che il questo caso l’immagine rende bene l’idea!

Ingredienti

500 gr. di favolli , 350 gr. di spaghetti, 500 gr. di pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 spicchi d’aglio , qualche foglia di salvia e sale

In un tegame largo mettete l’olio, la salvia e fate appena soffriggere insieme al trito d’aglio , togliete la salvia, unite i favolli ridotti in pezzi. Fate rosolare per pochi secondi a fuoco vivo, aggiungete il vino, lasciate sfumare, quindi unite i pomodori schiacciati con una forchetta e il concentrato diluito in poca acqua ; salate, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti; nel frattempo cuocete al dente gli spaghetti e fateli saltare nel sugo di favollo.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Baccalà alla livornese

baccalà alla livorneseHo sempre preferito i piatti della cucina semplice e casalinga a quelli più elaborati e pieni di ingredienti (di cui, a volte, non se ne conosce neppure la provenienza!). La cucina livornese è ricca (un mix di originalità e fantasia) di piatti semplici soprattutto a base di pesce. Anche i migliori ristoranti in città conservano e tramandano le ricette della tradizione che hanno le loro origini nella storia della nascita di Livorno, da sempre multietnica e crocevia di traffici marinai piuttosto che corte nobiliare adatta a sontuosi banchetti. La sua natura di porto di scambio ha favorito l’ingresso di nuovi ingredienti come i peperoni e i pomodori che sono la base appunto del baccalà (merluzzo sottosale, metodo di conservazione importato dai pescatori baschi) alla livornese.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà ammollato

6 cucchiai di olio

400 gr di pomodoro

olio extravergine d’oliva

aglio

prezzemolo

pepe

farina

 

Il baccalà va ripulito bene levandogli le lische. Tagliatelo a cubetti di circa 5×5 cm. Fatto questo lavatelo, strizzatelo e asciugatelo.
Infarinate leggermente i cubetti e metteteli a dorare in una teglia con l’olio (fate dorare tutti i lati) . A questo punto versate del pomodoro ed un pizzico di pepe nero. Si fa cuocere per alcuni minuti, all’occorrenza si può aggiungere un pò di sale. Per finire si prepara un battutino di aglio e prezzemolo, lo si sparge sul baccalà e si fa cuocere ancora pochi attimi.

 

E come sempre BUON APPETITO!

Foto: menuturistico.blogspot.it

Triglie? Rigorosamente “alla livornese”!

Triglieallalivornese.jpgA Livorno le triglie sono un pesce che và molto. Io le ho assaggiate e cucinate in vari modi ma la ricetta “alla livornese” non ha pari!

Sono dette e conosciute così, in realtà si tratta di un piatto della cucina ebraica, ma data l’abbondanza di triglie sia di scoglio che di rena (sabbia) nella costa livornese, sono entrate, per questo, nell’uso comune come il cacciucco.

Si prendono delle triglie di media grandezza, meglio se sono di rena invece che di scoglio (queste così dette “con i baffi” sono più adatte per la griglia e per il forno, ma è un eterno dilemma e dipende dai gusti). Di solito si preferiscono quelle di rena anche per friggerle.

Si puliscono cercando di lasciare intatto il fegato, che è molto saporito e si mettono in un tegame leggermente infarinate, dove si è fatto cuocere l’olio, conserva di pomodoro o meglio pomodori maturi se è la stagione (possono essere adoperati pomodori in scatola), uno spicchio d’aglio prezzemolo ed una punta di peperoncino, sale.

Una volta cotte da una parte, si lasciano raffreddare, perchè la triglia fredda è più difficile che si rompa nel girarla. Poi si finisce di cuocere ed ultima un’altra spruzzatina di prezzemolo fresco.

C’è tutta la ricchezza di questa città in questo piatto “povero” e tutta la vivacità del carattere labronico, semplice ma allo stesso tempo forte e deciso.

 

 

Piazza Mazzini…tra fritto, stuzzicheria ed insalate: che l’estate abbia inizio!

4254007173_c03dd7f388.jpgEd anche quest’anno si riparte alla velocità della luce, Giovedì 19 aprile Jhonny Paranza, sfidando le intemperie, ha riaperto bottega con la solita formula: fritto gratis e concerto dei Morning Skifflers. “Come sempre in Piazza Mazzini! E’ tempo di ingurgitare fritto, ma di quello bono! Compagno di avventura lo storico bar Sirena sempre pronto a supportare le maratone di fritto di Paranza. Il tutto condito dalle ottime performance musicali. Insomma, che dire, anche se le temperature non sono ancora “da magliettina”, una volta partita la stagione del fritto l’estate ha ufficialmente inizio!
A pochi passi, una gestione familiare caratterizza l’attività della Stuzzicheria di Mare, la prima pescheria-ristorante di Livorno. Il negozio, presente ormai da più di 60 anni nel quartiere di Borgo dei Cappuccini (prima era collocato proprio nella via di Borgo), alla la vendita di pesce fresco di giornata ha aggiunto la preparazione di aperitivi con cruderie di mare, primi di mare (tra i quali spiccano il riso nero e la pasta alle cicale), frutti di mare, grigliate e frittura e ovviamente il cacciucco, che anche mangiato sulle panchine in piazza (perchè dentro è tutto pieno!) è di una bontà…
Oramai collaudata la formula di Green and Go (al civico 68 della piazza): insalate take away, frullati, macedonie, piccoli dolci. Dalla strepitosa idea di Giulia Bernini un posto unico in città dove ognuno può inventare la sua insalata scegliendo tra i tanti ingredienti freschi di stagione e portarla via per mangiarla dove più gli piace! C’è la possibilità di ordinare on line http://www.greenandgo.it/ o usufruire del servizio a domicilio.
W PIAZZA MAZZINI!

Foto:
http://flickriver.com/photos/zamm/4254007173/ (foto jhonny)