Ricetta dolce della Pasqua livornese. La stiacciata

schiacciata.jpgManca meno di un mese alla Pasqua, allora cosa c’è di meglio che iniziare a preparare qualche dolcino della tradizione?

Dolce tipico è la “stiacciata” o “schiacciata”. Riguardo alla sua paternità rimane il dubbio, anche se Diacinto Cestoni (grande speziale di adozione livornese) nel 1699 in una lettera al suo amico editore Antonio Vallisneri, afferma che il venerdì Santo è “ uso comprare zucchero, zafferano, anaci, spezie e pepe per fare certe torte di Pasqua che a Livorno chiamano stiacciate e poi altre coserelle col nome di sportelline per li bambini…”.

Un vecchio documento racconta…Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il “corollo”, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le schiacciate e il corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio […] portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo…Interessante è anche ricordare l’espressione popolare “ leva il fumo alle schiacciate”, con riferimento a persona talmente intelligente e furba che riesce ad impossessarsi del profumato fumo delle schiacciate… ed aggiungo io di livornesi così ce ne sono tanti a giro per il mondo!

 

 

Ingredienti:

per 3 schiacciate da 1 Kg ciascuna:

                Farina 1500 g

                Zucchero 500 g

                Burro 250 g

                Olio extravergine di oliva toscano 50 g

                Uova 8 (5 intere, 3 tuorli e 3 chiare per spennellare da mettere da parte)

                Lievito di birra 85 g

                Anici 45 g

                Vin Santo metà bicchierino da liquore

                Liquore tipo Sambuca, Strega o Rosolio di menta 1 bicchierino

                Sale 5g

                Miele 1 cucchiaio

                1 arancio e 1 limone

Tempo di preparazione e cottura: 18 h circa, dipende dai tempi di lievitazione

Preparazione

1° lievito o lievitino bianco

Sciogliete 85 gr. di lievito in una tazza da circa125 g riempita di acqua o latte tiepidi e lavoratelo con circa 150 g circa di farina di grano tenero tipo “0”. Lasciate lievitare finché non forma tante bollicine e comunque raddoppia di volume, coperto con un panno al caldo in una madia (circa 20 minuti), utilizzando una pentola di acqua calda per infondere il calore necessario.

Mettete gli anici ad ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi e 1 cucchiaio di zucchero semolato (in sostituzione si può utilizzare l’essenza di anici).

2° lavorazione o primo ritocco (dopo circa 20 minuti)

Unite al lievitino metà di tutti gli ingredienti: 750 g di farina, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 g di zucchero, 125 g di burro leggermente ammorbidito, 25 g di olio extravergine di oliva, 22 g di anici, ½ Vin Santo e Sambuca, un pizzico di sale, miele, ½ arancia e ½ limone grattugiati.

Lavorate a mano o con l’impastatrice finché l’impasto non diventa setoso ed omogeneo. La consistenza è morbida. A questo punto mettere a lievitare in forno al minimo (min. 30/40°).

I tempi di levitazione non sono misurabili esattamente, dipende molto dalla temperatura del forno. La lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante tipo un budino (dopo circa 1 ora/1 ora e ½). 

3° lavorazione o secondo ritocco (dopo circa 1h-1h e ½)

Unite il resto degli ingredienti e impastate come nella fase precedente. Questa lievitazione viene fatta nelle teglie (3 da 18 cm di diametro) dove poi avverrà la cottura. Quindi prendete l’impasto, versatelo su una base di marmo unta di olio, dividete l’impasto in tre e disponetelo nelle teglie unte con strutto di maiale. Rimettete a lievitare come al solito nel forno.

Questa è la parte più delicata perché se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso.

Al temine della lievitazione, dopo circa 3 ore, estraete le teglie dal forno, mettete un pentolino con acqua e portate il forno a 160° circa.

Spennellate le schiacciate con le chiare d’uovo messe da parte e mettetele ancora in forno per circa 50 minuti a 160° circa. A cottura ultimata, lasciatele riposare 10/15 minuti, quindi estraetele e disponetele su un tagliere di legno finché non freddano, poi riporle in un sacchetto di naylon.

Il procedimento è piuttosto lungo e delicato ma vi assicuro che una volta pronta rimarrete inebriati dal suo profumo unico. La buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura. 

 

Ricetta dolce della Pasqua livornese. La stiacciataultima modifica: 2012-03-19T08:30:00+01:00da admin
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