Qualche ricetta dei vecchi signori

pancaldi.jpgNegli anni Venti la Guida del Viaggiatore stampata dall’editore Belforte pubblicava “Cinque ricette della rinomata cucina livornese” che costituiscono un documento dei gusti e della maniera di vivere della ricca borghesia mercantile labronica. Come al solito si tratta di piatti molto curiosi e fantasiosi anche nel nome, legati a dei luoghi della città in particolare. Eccone due, ovviamente a base di pesce:

Timballo di murena alla Pancaldi

Nel rinomato stabilimento balneare Pancaldi, agli inizi del secolo andava assai di moda il “timballo di murena”. Levate la pelle alla murena, tagliatela  a pezzi e friggetela nell’olio. Quando i pezzi di pesce avranno preso un bel colore dorato, scolate l’olio e fateli rosolare con burro e carote, cipolle e sedano tagliati  a dadini. Aggiungete sale, pepe. Bagnate con vino bianco e salsa di pomodoro e terminate la cottura. Disponete la murena in un timballo, sul cui fondo avrete messo del riso bianco. Riducete la salsa, mattete un po’ di burro e versatela bollente sul pesce.

 

Orate fredde all’Ardenza

Disquamate quattro o sei orate, a cui taglierete le pinne dorsali e accorcerete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e marinatele con olio, vino bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di alloro, un po’ di timo e di origano, sale, pepe e noce moscata; dopo quattro ore di marinatura, ripulitele e cuocetele sulla gratella, bagnandole spesso col sugo della marinata. Dopo averle cotte da ambo le parti, disponetele su di un piatto da portata e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa di acciuga da preparare nel seguente modo: pulite, togliete le lische e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e un cucchiaio di pangrattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto aceto; passate la salsa in un setaccio e versatela sulle orate.

Foto: http://www.flickr.com/photos/goonico/2890026501/in/photostream/

 

Qualche ricetta dei vecchi signoriultima modifica: 2012-07-25T08:35:00+02:00da admin
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