Il Cuscussù labronico

cuscussùCarissimi naviganti…oggi vorrei parlarvi di una ricetta della tradizione ebraica, il cuscussù (o cuscusù) profumatissimo piatto importato dai paesi arabi appunto dagli ebrei marocchini e tunisini nel ‘700. La ricchezza di questa pietanza ben rappresenta la varietà di etnie che hanno popolato la nostra città da sempre crocevia di traffici marinari e la conseguente abbondanza di pietanze che la caratterizza.

 

Utensili: 2 pentole con bordi alti (1 grande, 1 media), padella tipo wok, 1 padella ampia, 1 zuppiera, 2 piatti grandi

 

Tempo di preparazione: 20’ per il semolino + 20’

Tempo di cottura: 90’ totale

 

Ingredienti per 6 persone:

– 300 gr di semolino di grana grossa

– 1 kg di petto di vitella

– 200 gr di carne macinata

– 1 uovo

– verdure in quantità a piacere (cipolle, carote, zucchine, piselli, fagiolini, melanzane, peperoni, carciofi, patate, sedano)

– 2 peperoncini freschi

– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

– noce moscato

– 50 gr di mollica di pane raffermo

– acqua o brodo (anche di dado) q.b.

– olio sale

 

Preparazione:

 

1 Portare ad ebollizione nella pentola alta l’acqua con la vitella tagliata a pezzi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla e 1 peperoncino. Cuocere per 50’

2 Prelevare tanto brodo di vitella quanto il doppio del volume del semolino e portarlo ad ebollizione, quindi spengere il fuoco e versare lentamente a pioggia il semolino, lavorare con un cucchiaio di legno fino a farlo rigonfiare bene ma non a pappa. Quindi versarlo nella zuppiera, spolverare con pepe e versare 1 cucchiaio d’olio, coprirlo e lasciarlo riposare.

3 Saltare nella padella tipo wok la verdura pagliata a tocchetti con un po’ d’olio, di peperoncino e di concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Continuare la cottura fino a che non sarà ritirato il liquido.

4 Preparare delle polpettine  con la carne macinata, 1 uovo, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscato e mollica  di pane bagnata di brodo di vitella e ben strizzata.

5 Cuocerle in un sughetto preparato con concentrato di pomodoro, cipolla, prezzemolo e mezzo bicchiere d’acqua per 10’ finchè non si sarà ritirato il sughetto. Quindi aggiungere le polpettine alle verdure e saltarle per qualche minuto.

6 Preparare un piatto con la carme bollita, un secondo piatto con le verdure e le polpettine.

7 Servire con il semolino bagnato con un po’ di brodo e mettendo a disposizione il resto del brodo per i commensali

Come vino si consiglia un Bolgheri rosato

 

 

 

Il Cuscussù labronicoultima modifica: 2012-10-01T08:00:00+02:00da admin
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